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困扰餐饮界千年难题,饿狼串说如何做到“好吃不贵”

2019-07-01

为什么要做“好吃不贵”,饿狼串说创史人徐永星基于对餐饮业的6个趋势判断:

① 餐饮市场竞争——去库存。一个好消息:一轮肉搏基本结束,一个坏消息:第二更加凶残,正在拉开帷幕;一轮大部分还是新手的战场,第二轮将是老炮们祭器雷神之器的厮杀。

② 餐饮就要满足:宅、懒、馋、急、忙、老。六大需求,高密度、短半径、即时是餐饮外卖的重要入口。

③ 中产阶级消费者,他们是典型的性能偏好者,精明的广告辨识者,高品质商品的买单者。

④ 口味和环境是他们为餐厅评分的重要依据,口味在未来越来越显其重要性。

⑤ 消费市场从哑铃型向纺锤形市场过度;就餐趋势从商务型就餐转向日常生活就餐。

⑥ 2017年,串串行业将持续发展,市场的需求度仍会上升,串串的包容优势更明显,串串正餐化、串串快餐化发展成为两个发展方向。

如何做到好吃不贵

在顾客感觉不到,但关乎利润的地方能多算计可以多算计;在顾客感受到的地方,你必须让他感觉到价值撑得住价格。

① 低价与盈利的辩证关系图


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所有指标降低10%:餐厅盈利能力=0.9(效率降低10%)X0.9(服务成本提升10%)X0.9(回头客减少10%)=72.9%

所有指标提升10%:餐厅盈利能力=1.1(效率提升10%)X1.1(服务成本降低10%)X1.1(回头客增加10%)=133.1%.

从上述公式里可以看出,指标降低或提升10%,盈利的波动都在三成左右,这相当于一个效益好的餐厅的盈利了。

② 产品:好吃,好吃的产品不一定贵,调结构,立爆品;不难吃(稳定),便宜,量大。价格一定是高性价比,性价比仍然是影响消费的要素。饿狼串说以传统火锅的健康品质和经典味道,采用零添加锅底,并以七种特色牛肉为爆品,采用的黄牛肉从屠宰场到门店仅四小时,保证牛肉的新鲜滑嫩的口感。


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③ 环境:设计,装修逼格,重体验;产品较好,装逼第二;任何设计的本质都要围绕目标人群的需求,设计每一个空间都应该根据各自特有的客观条件,形成一个理念,把这个理念由内到外贯穿于空间的每一个局部都互相关联成为空间整体不可分割的组成部分。


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④ 运营:死磕高人效、高坪效。


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人工将成为餐饮竞争的主要竞争要素;从营业额上看现在高的是食材,32%,人工在18—20%,未来人工会超过食材成为占比较重。

一个餐厅的“服务能力,接待能力,盈利能力”都与服务员有关,服务员因素成为餐饮盈利的不确定因素。

如果一个餐厅的服务员做事效率低下,就会导致对顾客的服务成本增加,而顾客对餐厅的满意度反而下降,回头客减少,盈利能力大大缩水;这意味着,同样数目的服务员,效率低下的,等于餐厅在赔本赚吆喝;团队高效的,等于纯利翻倍,多开了一家店。

店面管理就是人的管理,人的管理就是人效和坪效的管理,人效的管理就是培训和绩效考核。

高明的管理是化管理为交易。没有一个生意的双方是需要被管理的,做生意是天底下好的管理手段。

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