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被玩坏的“全时段经营”,让多少串串香店血本无归

2019-10-15

门店交24小时的房租,理应在有限时间里提高盈利,尤其是房租、人工不断攀涨的情况下,延长营业时间,在此情况下全时段经营应运而生。

然而,很多串串香店为了全时段而全时段,还没有吃透全时段的情况下,快速搭建产品体系,结果是人力成本增加了,产品线操作更复杂了,营业额却没增加。

做好全时段经营,至少要了解这2点真相:

1、食材要能重复利用,是菜品的延伸  

这一点是很好理解的,很多做全时段生意的都喜欢做加法,比如做串串的,它早上非要卖小面,两个产品线一点交集都没有,结果就是让自己累死却赚不到钱。

在考虑做全时段的时候,一定要考虑食材是否能够重复利用起来,比如拿卖辣子鸡丁的为例,鸡是他们主要的食材,所以早餐就设计了三款面,酸菜鸡杂面  泡菜鸡面  干拌鸡面,就多了一个盈利点,而实际上他的产品线并不没有增加什么,因为他做的是鸡的生意。

那晚上也是一样,同样还是围绕鸡,考虑夜宵属性,他们设计了烤鸡皮、鸡爪等产品,只需要在22:00以后换个音乐,灯光换一下,全时段经营是来帮忙的,不是添堵的,应该是合理和简单的。”

2、雇佣人力不增加,同一客户群体做深  

好的全时段经营不应该是人力成本不断攀高的,而应该是和业绩成正比的。

在这点上,它们选择不再雇佣员工,而是和店里本来的员工进行抽成式经营,即一碗面员工拿走50%利润,同时选择将同一客群做深,摒弃了传统的上街发传单,而是选择从自己门店里进行引流,即顾客在吃午饭或者晚饭的时候,在店内给顾客发早餐或者晚餐卷。

因为顾客本身就对这家餐厅有信任背书,有好感,所以效果可想而知。


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